Организация процесса приготовления и разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана высшего класса на 70 посадочных мест при деловом центре

Организация процесса приготовления и разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана высшего класса на 70 посадочных мест при деловом центре
Организация общественного питания
дипломная
93
2018
RUB 3675
3675р.

Нажмите, чтобы зарегистрироваться. Работа будет добавлена в личный кабинет.

Введение 4

Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции……..6
1.2. Характеристика предприятия 10
1.3. Товароведная характеристика и химический состав сырья 14
1.4. Оперативное планирование 18
1.4.1. Определение количества потребителей за день. Организация работы трудового коллектива 23
1.4.2. Определение количества блюд. Организация рабочего места в производственных помещениях 32
1.4.3. Расчет основного сырья 35
1.4.4. Разработка технико-технологической карты кулинарного изделия 39
1.4.5. Составление калькуляционных карт 41
Глава 2. Практическая часть 43
2.1. Анализ работы структурного подразделения 43
2.1.1. Планирование основных показателей производства 47
2.1.2. Расчет экономических показателей структурного подразделения 50
2.3. Анализ издержек производства и пути снижения затрат 55
2.4. Оформление учетно-отчетной документации 56
2.4.1. Расчет выхода продукции в ассортименте 60
2.4.2. Табель учета рабочего времени 62
2.4.3. Расчет заработной платы 64
2.4.4. Оформление документации на операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией 68
2.5. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции 72
2.5.1. Разработка ассортимента 75
2.5.2. Приготовление сложной кулинарной продукции с использованием различных технологий 76
2.5.3. Контроль качества сырья и полуфабрикатов………………………………………82
2.5.4. Подбор технологического инвентаря и оборудования их безопасное использование 86
2.5.5. Анализ выполнения санитарно – гигиенических требований 87
2.6. Оформление и подача сложной кулинарной продукции в соответствии с современными тенденциями оформления и декорирования 88

Заключение 92

Список использованной литературы 93
Ресторанный бизнес на сегодняшний день развивается довольно стремительными темпами, регулярно происходит открытие и закрытие ресторанов, при этом рынок остается достаточно далеким от насыщения. Довольно частая история в ресторанном бизнесе – больше половины проектов в течение первого года работы после открытия закрываются. Закрываются по разным причинам, которых немало. Ресторанный бизнес – это живой организм. Необходимо постоянно наблюдать за изменениями вокруг, не упускать новых тенденций и возможностей, постоянно думать и заниматься развитием. Очень важен регулярный мониторинг эффективности работы ресторана, что позволяет защитить его от возможного банкротства. На данный момент в России проводятся очень активные социально-экономические реформы, направленные на построение в стране открытой экономики рыночного типа, с целью ее улучшения и усовершенствования. В связи с этим роль сектора общественного питания в экономике страны возрастает с каждым днем. На данный момент российский рынок предприятий, направленных на организацию процесса приготовления и разработки ассортимента горячей кулинарной продукции ресторанов высшего класса (в данной квалификационной работе – на 70 посадочных мест при деловом центре) еще только находится на стадии своего развития. Его характерными чертами являются: низкий уровень инфраструктуры, недостаточно высокое качество продукции и неоправданно завышенные цены, отсутствие возможности развития конкурентного преимущества, но, несмотря на все перечисленное положительные тенденции, определенно, есть. Следует отметить, что по степени комфорта, уровню обслуживания и объема предоставляемых услуг рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, что и определяет объем необходимых капитальных затрат при создании ресторана. Таким образом, ресторанный бизнес характеризуется тем, что на этапе создания заведения величина необходимых инвестиций и будущих операционных расходов прямо зависит от стратегического выбора владельца по набору специфических характеристик заведения [3].
В ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения» дается следующее определение предприятию общественного питания, которым является по своей сути ресторан: это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Одним из распространенных видов предприятий общественного питания являются рестораны. О том, как это дело развивается в России написана книга «Ресторанный бизнес в России», в которой дается следующее понятие ресторанного рынка: рестораны – это определенная экономическая среды, формирующая ресторанный бизнес.
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции. Создание новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий приготовления кулинарной продукции.
Одна из самых популярных технологий – технология Sous Vide. Преимущества использования технологии Sous Vide:
1) сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;
2) концентрация натуральных ароматов, экономия специй;
3) гарантированное высокое содержание питательных веществ;
4) отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;
5) длительный срок хранения продуктов;
6) порционный контроль качества продукт;
7) экономия рабочих площадей.
Не менее популярна инновационная технология Paco Jet (пакоджеттинг). Суть технологии Paco Jet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология Paco Jet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью Paco Jet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

1. Аминов И., Садыкова Г. И. О методических подходах к оценке эффективности рынка общественного питания // Вестник Таджикского национального университета. Серия социально-экономических и общественных наук. 2016. № 26 (210). С. 26-32.
2. Бахарева А. А. Антикризисное управление ресторанным бизнесом в современных условиях // Стратегии бизнеса. 2015. № 2 (10). С. 6-9.
3. Денисов И. В., Ляндау Ю. В. Технологии управления ресторанным бизнесом // Управление в России: проблемы и перспективы. 2017. № 2. С. 3-10.
4. Долгополова С. Новые кулинарные технологии. – М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.
5. Казак А. Н., Тельных В. С., Шахназарян Б. А. Направления использования новейших технологий в ресторанном бизнесе // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2016. № 14. С. 48-56.
6. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1014. - 442 с.
7. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом еловая литература», 2014. – 816 с.
8. Карх Д. А., Фадеева З. О., Гаянова В. М. Методические подходы к оценке эффективности предприятия общественного питания на современном этапе развития экономики // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2016. Т. 10. № 2. С. 62-70.
9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос, 2013. – 352 с.
10. Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2012. – 544 с.
11. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник - /Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И./ М., Дашков и К, 2014. – 468 с.
12. Марвин, Б. Маркетинг ресторана / Б. Марвин. – М.: Литтерра, 2010. – 398 с. 55. Маркетинг / Под. ред. А.Н. Романова. – М.: Банки и биржи. ЮНИТИ, 2010. – 342 с. 56. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А. Алексунина. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2011. – 590 с.
13. Милл, Р.К. Управление рестораном / Р.К. Милл. – М.: Юнити, 2012. – 400 с.
14. Мурашова, С.Ю. Место и роль общественного питания в современной системе хозяйствования / С.Ю. Мурашова // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 3. – С. 103-104.
15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник – М.: Изд-во НОРМА, 201408. – 278 с.
16. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник с исправ. пособие. Исправ. и доп. – Новосибирск, 2015. – 407 с.
17. Пятницкая, Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. – М.: Высшая школа, 2011. – 271 с.
18. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 352 с.
19. Самарина В. П. Основы предпринимательства: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям «Бухгалтерский учет, анализ и аудит», «Финансы и кредит». Москва, 2010.
20. Самарина В. П. Экономические проблемы регионов и отраслевых комплексов // Проблемы современной экономики. 2008. № 1.
21. Семёнов А. В., Лысенко К. О., Поворина Е. В. Использование современных технологий подбора персонала в ресторанном бизнесе // Новое поколение. 2017. № 12 (2). С. 100-105.
22. Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно / В.К. Сирый. – М.: Эксмо, 2009. – 352 с.
23. Справочник шеф-повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2014 – 1056 с.: ил.
24. Тер-Акопов С. Г. Успешное управление ресторанным бизнесом в условиях кризиса // В сборнике: Экономика и управление: актуальные проблемы и тенденции развития Сборник студенческих научных трудов. 2016. С. 212-220.
25. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: Дашков, 2016. – 459 с.
26. Юдина Т. Г. Сборник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XIII, V МККК.