Организация процесса приготовления и разработка ассортимента холодной кулинарной продукции ресторана первого класса на 40 посадочных мест, специализирующегося на вегетарианской кухне

Организация процесса приготовления и разработка ассортимента холодной кулинарной продукции ресторана первого класса на 40 посадочных мест, специализирующегося на вегетарианской кухне
Организация общественного питания
дипломная
72
2018
RUB 3675
3675р.

Нажмите, чтобы зарегистрироваться. Работа будет добавлена в личный кабинет.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА 6
1.1. Описание ресторана первого класса 6
1.2. Управление рестораном 14
1.3 Характеристика холодного цеха ресторана 20
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНЕ 24
2.1. Определение количества потребителей 24
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, и их разбивка по ассортименту 27
2.3. Составление расчетного вегетарианского меню и план–меню предприятия 30
2.4. Расчет площади холодного цеха 37
2.5. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 37
2.6. Составление технико–технологических карт основных позиций меню 42
2.7. Составление табеля учета рабочего времени 59
2.8. Оценка эффективности работы структурного подразделения 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 69
Поскольку сегодня многие интересуются здоровым образом жизни, появилось много поклонников вегетарианства и сыроедения, многие бизнесмены интересуются, как открыть вегетарианский ресторан. Сегодня в Москве и Петербурге вегетарианский общепит развивается стремительно. Особенно это касается Петербурга: в последние два–три года вегетарианские заведения открываются там едва ли не каждый месяц. По словам одного из самых активных участников вегетарианского сообщества СПб, координатора объединения Vegan Club и администратора ресурса о вегетарианстве Дмитрия Корецкого, сегодня в северной столице работает не менее 34 вегетарианских заведений; а если добавить к ним рестораны и кафе, которые, хоть и не являются специализированными, предлагают достаточно вегетарианских позиций в меню (а таких все больше), то можно сказать, что недостатка в них нет, однако перспективы для роста есть.
В Петербурге все еще довольно мало веганских (то есть таких, в которых полностью отсутствуют продукты животного происхождения) и сыроедческих кафе. Кроме того, не хватает заведений столового типа, которые смогли бы обеспечить спрос на веганскую и вегетарианскую еду людям среднего и ниже среднего уровня достатка. В идеале же хотелось бы видеть в городе благотворительные кафе, которые не просто кормили бы людей, но и часть прибыли отдавали б поддержку зоозащитных организаций и приютов.
Форматы и ценовые сегменты вегетарианских заведений Петербурга совершенно разные: от уличных ларьков до респектабельных ресторанов. Среди них есть вегетарианские бистро с самообслуживанием и максимально низкими ценами (к примеру, «Рада и К», Samadeva или Las Veggies), стильные и достаточно демократичные молодежные кафе (сеть из четырех заведений «Укроп», «Прекрасная Зеленая»), модные заведения подороже (например, пионер вегетарианского общепита Петербурга «Ботаника» или «Прана Бар»), вегетарианская кофейня («Фрида»), фалафельные, несколько вегетарианских индийских ресторанов. Появляются и места с принципиально новым форматом: к примеру, открывшийся этой осенью RA Family, ресторан сыроедческой кухни с оригинальным меню и креативной подачей, где все блюда готовятся без термической обработки.
Все рестораны можно разделить на 3 основные категории:
рестораны быстрого обслуживания,
средней ценовой категории,
рестораны премиум–класса.
Рестораны быстрого обслуживания известны всем как фастфуды. Эти заведения предлагают скромное меню из блюд быстрого приготовления по низкой цене. В дополнение к непринужденному ресторанному дворику они предлагают автокафе и заказ еды на вынос.Когда люди думают о ресторанах быстрого питания, они представляют себе гамбургеры и картофель фри, однако заведения этой категории также подают курицу, хот–доги, сэндвичи, пиццу, морепродукты и национальные блюда.
Рестораны средней ценовой категории предлагают сытные блюда по ценам, которые посетитель воспринимает как доступные. Такие рестораны предлагают ограниченное или комплексное обслуживание. В ресторанах с комплексным обслуживанием гость делает и получает свой заказ за столиком, а в заведениях с ограниченным обслуживанием посетитель делает заказ за специальной стойкой, но получает его уже за столиком. Многие рестораны с ограниченным обслуживанием предлагают шведский стол и салат–бар.
Рестораны премиум–класса обеспечивают полное обслуживание столика и совсем не обязательно подают блюда по завышенным ценам. Они в первую очередь акцентируют внимание на качестве кухни и интерьере. Рестораны изысканной кухни находятся на самом верху пирамиды в категории ресторанов премиум–класса и выставляют самые высокие цены.
Самой распространенной среди кухонь является европейская. На ее долю приходится порядка 39 % заведений. На долю кафе и ресторанов русской кухни приходится 22 %, японская кухня – 8 %, а итальянская кухня – 5 %. Пожалуй, самым интересным трендом является значительное увеличение заведений с иными видами кухонь (26 %).
1. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300–1 от 07.02.1992 г. (действующая редакция от 01.05.2017 г.)
2. Постановление от 15 августа 1997 года N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями на 4 октября 2012 года)
3. ГОСТ 30389–2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
4. ГОСТ 30524–2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5. ГОСТ 31984–2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ 31987–2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
7. ГОСТ 31989–2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
8. ГОСТ Р 54609–2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
9. ГОСТ Р 56766–2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
10. СанПиН 42–123–5777–91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. – М.: Госстандарт России, 2009. – 19 с.
11. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 144 c.
12. Готцев, А.А. Новейший справочник рецептур для предприятий общественного питания. – М, 2011.
13. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. – Часть 1, 2. – /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003 – 200 с.
14. Курочкин, А.А. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 c.
15. Кучер, Л. С. Ресторанный бизнес в России – технология успеха / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, С. Л. Ефимов. – М.: РКонсультант, 2010. – 468 с.
16. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос С, 2010. – 247 с.
17. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член–корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.
18. Интернет–ресурсы:
19. http://4vkusa.ru
20. www.good–cook.ru
21. www.povara.ru
22. http://www.piatto.ru/
23. http://www.cook–alliance.ru/
24. http://www.webfoods.ru/
25. http://about–food.ru
26. http://goodfoodz.ru/
27. http://foodquiz.ru/
28. http://eda.ucoz.ru
29. http://web–food.ru/
30. http://prigotovimest.ru
31. http://receptanet.ru
32. http://www.1001eda.com/
33. http://oproduktah.com/
34. http://www.suharevka.ru
35. http://prodgid.ru/calculators/kalkulyator–pishhevoj–cennosti–produktov/
36. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
37. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/