Организация работы структурного подразделения ресторанавысшего класса (горячий цех)

Организация работы структурного подразделения ресторанавысшего класса (горячий цех)
Организация производства
курсовая
36
Колледж Царицыно
2018
RUB 1575
1575р.

Нажмите, чтобы зарегистрироваться. Работа будет добавлена в личный кабинет.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Особенности работы горячего цеха ресторана высшего класса 6
§1.1. Характерные особенности ресторанов высшего класса 6
§1.2. Роль и значение ресторана высшего класса 7
§1.3. Структура управления рестораном высшего класса 8
§1.4. Персонал горячего цеха и его должностные обязанности 12
§1.5.Организация производства в горячем цехе ресторана высшего класса 13
§1.6. План производства и реализация для горячего цеха 13
1.7. Выводы по 1 главе 16
2. Анализ деятельности горячего цеха ресторана высшей кухни 18
§2.1. Характеристика ресторана «Савва» 18
§2.2. Анализ структуры управления горячим цехом в ресторане «Савва» 21
§2.3. Анализ процесса производства в горячем цехе в ресторане «Савва» 24
§2.4.Анализ оборудования горячего цеха ресторана «Савва» 25
2.7. Выводы по 2 главе 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33
ПРИЛОЖЕНИЯ 34

Актуальность темы. Общественное питание представляет собой под отрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Цель предприятий общественного питания – удовлетворять потребность населения в продукции и услугах высокого качества.
На сегодняшний день общедоступная сеть выросла на 10% (кафе, предприятия быстрого питания, кофейни, закусочные), что связано с ростом востребованности населением области качественной услуги питания, совмещенной с дополнительными формами организации досуга населения.
Проблема. На успешность заведения влияет совокупность нескольких факторов: расположение, ценовой сегмент, атмосфера и кухня. Но привязанность клиентов кафе и ресторанов к блюдам разных этнических направлений периодически меняется, и предсказать, какая кухня будет популярна в будущем, достаточно сложно.
Гипотеза. Наиболее ответственной участком производственной группы является горячий цех, задачей которого является производство супов, горячих блюд, гарниров и другой продукции, реализуемой в зале, поскольку от работы горячего цеха зависит качество готовой продукции и работа предприятия в целом.
Цель. В процессе выполнения данной работы предполагается комплексное решение вопросов, связанных с организацией горячего цеха: определение потребности в технологическом оборудовании, рабочей силы, рациональное размещение оборудования. В связи с изложенным выше, цель данного курсового проекта – организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (горячий цех).
Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд [6].
Внешний вид и, в частности, реклама такая же, как и у ресторанов класса «люкс» (световая с элементами художественного оформления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания [8].
В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным покрытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).
Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.
Отраслевые официальные документы
1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014
2. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] – Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2014
3. ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Текст] – М.: Стандартинформ, 2014
Литературные источники
4. Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане: Учебное пособие. - М.: Фирма «ИНКОС», Центр учебной литературы, 2007. 382 с.
5. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2011. 303с.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. М., 2010. - 125 с.
7. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.]; ред. А. С. Ратушный. - М.: Мир, Колос. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - гриф УМО, 2007.- 351 с.
8. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебник 2-е / Под ред. И.Н. Шувалова, - М. «Академия», 2011.
9. Сергеев И.В., Веретенникова И.И. Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА, 2010. – 304с.
10. Сирохман И.В., Задорожный И.М., Пономарев П.Х. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Четвёртый изд., Перераб. И доп. - Киев: Либра, 2007. 600 с.
11. Смирнова И.Р. Ефимов А.Д. Толстова Л.А. Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Под ред. Кулакова Т. - СПб. «Троицкий мост», 2011.
12. Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. М.: «Дели Принт». 2012. 211 с.
13. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., Ботов М И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2012. 142с.
14. Технология продукции общественного питания/Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. - В 2-х т. - М.: Мир, КолосС, 2004. 760 с.
15. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Учебное пособие/ Л.В.Труханович. – М.: Финпресс, 2011. 135 с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / М.: Академия. – 2010. – 416 с.
17. Чалдаева Л А.: Экономика предприятия. – М.: Юрайт – 2014. – 147с.
18. Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: учебное пособие / Г.И. Шепеленк. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2014. – 600 с.
Интернет источники
19. https://www.pitportal.ru/director/11097.html
20. http://mir-restoratora.ru/?p=2295
21. http://www.foodtours.ru/toiks-602-1.html