Проект колбасного цеха мощностью 10,1 тонн сырокопченых колбас в смену в ассортименте

Проект колбасного цеха мощностью 10,1 тонн сырокопченых колбас в смену в ассортименте
Технология производства
курсовая
38
2018
RUB 1575
1575р.

Нажмите, чтобы зарегистрироваться. Работа будет добавлена в личный кабинет.

ВВЕДЕНИЕ…...…………………………………………………………….3
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ…………………………...4
1.1 Характеристика внутреннего и зарубежного рынка колбасных изделий…………………………………………………………………………….4
1.2 Тенденции развития производства мясных продуктов……………...4
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….…...6
2.1 Обоснование и выбор технологических схем производства колбасных изделий………………………………………………………………..6
2.2 Характеристика сырья для производства колбасных изделий…...…8
3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ……………………………………...…..9
3.1 Рецептуры колбасных изделий………………………………………..9
3.2 Расчет основного и дополнительного сырья…………………………9
3.3 Расчет количества полутуш КРС и свиней для выработки сменного задания……………………………………………………………………………13
3.4 Выбор и расчет технологического оборудования…………………..14
3.5 Расчет численности рабочих…………………………………………17
3.6 Расчет площади цеха………………………………………………….19
3.7 Расчет потребляемых энергоресурсов……………………………….21
3.8 Расчет санитарно-бытовых помещений……………………………..22
3.9 Расчет площадей холодильника……………………………………...23
4. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСЕЧЕНИЕ ОТРАСЛИ……………………………………………………………………..…27
4.1 Значение стандартизации и сертификации………………………….27
4.2 Метрологическое обеспечение……………………………………….29
4.3 Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции….30
4.4 Требования ГОСТ, ТН и ТИ к готовым изделиям………………….32
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………….…….33
5.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе…….33
5.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда………………...33
5.3 Пожарно-профилактические мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях………………………………………...34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….37

На экономическую государственную стабильность оказывает влияние множество факторов, в том числе и мясоперерабатывающий комплекс. Большинство наших соотечественников использует в своем ежедневном рационе питания продукцию, изготовленную на мясоперерабатывающем предприятии.
Тенденция к улучшению благосостояния людей и их финансовой стабильности оказывает воздействие на увеличение потребности в мясных продуктах, а это непосредственный качественный показатель общественного уровня жизни. С другой стороны то, как развивается и в каком состоянии находится комплекс, можно судить по уровню экономического развития страны.
Мясоперерабатывающую отрасль относят к агропромышленному комплексу. Основная сырьевая база мясоперерабатывающего комплекса это животноводческая и птицеводческая отрасль АПК. Соответственно от состояния сельского хозяйства будет зависеть состояние мясоперерабатывающего сектора. Такие, казалось бы, обыденные ситуации в сельском хозяйстве как резко снизилось поголовье скота, эпидемия птичьего гриппа, рост цен на зерновые, комбикорм, отрицательно влияет на отрасль в принципе.[11]
На данный период времени в нашей стране наблюдается кризис в сельском хозяйстве. Причин тому несколько – снизилась рентабельность сельскохозяйственного предприятия, т.к. износилось и устарело оборудование, отсутствуют инвестиции, рост налогов и неполноценный рынок сбыта. Чтобы исправить сложившуюся ситуацию необходимо улучшать доход и повышать рентабельность и конкурентоспособность сельхозпредприятий, для чего нужно внедрять современные технологии и закупать новое высокоэффективное оборудование.
На российском колбасном рынке происходит бурное развитие уже более десятка лет, причина тому, постоянно растущий спрос на впускаемый сортимент. На отечественных и зарубежных биржевых рынках делают большой упор на перспективное направление в пищевой промышленности, поскольку в этой отрасли избыток конкурирующих сторон. Характерной экономической особенностью, которой обладает данный сектор – это быстрооборачиваемость на фоне других отраслей пищевого комплекса.
Экспертные оценки TEBIZ GROUP свидетельствуют о бурных темпах развития и годовых приростах в колбасной отрасли (-8,8 % до 7,3 %). Внутренний рынок изобилует продукцией отечественных производителей, при этом процент иностранных производителей не более 0,7 %.
Внутренний рынок и покупательская способность изделий полностью ориентирует российских производителей. Как экспортер наша страна проявляет себя крайне слабо, экспортируемое количество колбас и колбасных изделий постоянно сокращается, при этом достигла отметки 0,1 %.[12, c. 211]
Колбасные изделия на экспорт из России за границу стали вывозить все реже, что привело к их сокращению, особенно в последнее время. Стоимостная динами вывоза аналогична экспортной, соответственно уменьшается стоимостный объем экспортируемых колбасных изделий.
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник.-М.: Колос, 2001.-376с.
2. Антонов Н.А. Экспертиза мяса убойных животных, птицы, рыбы. Учебное пособие.-СПб, 1994
3. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно – санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов.- М.: РИФ Антиквар, 1998.- 609с.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1078 – 01.3. Термины и определения.-М., 1997
5. ГОСТ 7269 – 79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.-М.: Издательство стандартов, 1997.- 95 – 101с.
6. ГОСТ 779 – 55. Мясо - говядина в полутушах и четвертинах.-М.: Издательство стандартов, 1997.-7с.
7. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2009. – 18с.
8. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1992
9. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2001
10. Каталог оборудования для предприятий мясной промышленности. Под общей редакцией академика Россельхозакадемии А.Б.Лисицына. – М.: Москва, 2005. – 437с.
11. Кузьмичева М.Б. Состояние российского мясного рынка// Мясная индустрия, 2010, Апрель – C. 4-9.
12. Мамиконян М.Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия.-М.: Машиностоение, 2000.- 327с.
13. Методические указания к курсовому проектированию предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, С.В. Патиева, А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко – Краснодар: КубГАУ, 2013. – 122с.
14. Мясные продукты. Научные основы, технология, практические рекомендации\Г. Фейнар перевод с англ.- СПб.: Профессия, 2010.-С. 642-646
15. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- 2-е изд. испр.- Новосибирск, 1999
16. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М. Скурихина и В.А Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.