Разработка рецептур и оценка качества мучных кулинарных изделий из рисовой муки

Разработка рецептур и оценка качества мучных кулинарных изделий из рисовой муки
Организация общественного питания
магистерская диссертация
72
2019
RUB 4200
4200р.

Нажмите, чтобы зарегистрироваться. Работа будет добавлена в личный кабинет.

Введение 2

1. Теоретические основы мучных кулинарных изделий из рисовой муки 5
1.1. Характеристика рисовой муки 5
1.2. Ассортимент и существующие технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки зерна риса 8

2. Практические разработки мучных кулинарных изделий из рисовой муки 36
2.1. Разработка рецептуры теста из рисовой муки для вареников 36
2.2. Разработка рецептуры теста из рисовой муки для пельменей 44
2.3. Разработка рецептуры теста из рисовой муки для блинов 56

Заключение 67
Список использованной литературы 70
Актуальность данного исследования заключается в том, что одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. К числу таких продуктов относят и мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийных пищевых продуктов, пользующихся большим спросом у населения, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона питания. Существенным их недостатком является низкое содержание важных биологически активных веществ – витаминов, минералов и пищевых волокон. Вследствие этого большое внимание специалисты уделяют вопросам не только улучшения потребительских свойств мучных кондитерских изделий, их безопасности, но и повышению пищевой ценности этой группы продуктов.
Качество и пищевая ценность мучных кондитерских изделий в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которым являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок и жиры.
Частичная замена пшеничной муки нетрадиционными видами сырья, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий и расширить их ассортимент.
Мука - порошок, который получается в результате перетирания зёрен злаковых культур. Первые приспособления для её изготовления относятся к четвёртому тысячелетию до нашей эры.
Рисовая мука ценится не только за свои кулинарные качества, но и за полезные свойства.
В ста граммах продукта содержатся:
1. Минералы: железо - 0,35 мг, фосфор - 98 мг, кальций - 10 мг, магний - 35 мг, цинк - 0,8 мг, селен - 15,1 мкг, медь - 0,13 мг, калий - 76 мг, марганец - 1,2 мг.
2. Витамины: В6 - 0,436 мг, токоферолы (витамин Е) - 0,11 мг, рибофлавин - 0,021 мг, холин - 5,8 мг, никотиновая кислота - 2,59 мг.
3. Липиды: насыщенные жирные кислоты - 0,386 г, мононенасыщенные жирные кислоты - 0,442 г, полиненасыщенные кислоты - 0,379 г.
Рисовая мука - белоснежная, мягкая, пудрообразная. Она не имеет вкуса и запаха.
В 100 граммах рисовой муки содержится: углеводов - 80 граммов; белков - 5,9 грамма; жиров - 1,42 грамма; воды - 11 граммов; волокон пищевых - 2,4 грамма.
Рисовая мука, калорийность на 100 граммов которой составляет 366 килокалорий, состоит на 80 процентов из крахмала и не содержит клейковины. Она является идеальным безглютеновым продуктом.
Состав и калорийность муки из риса обуславливают её полезные качества:
1. Аннинкова Т.Ю. Оптимизация качества мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2015. – № 4. – С. 34–35.
2. Бaженовa И.A. Исследовaние технологических свойств зернa рисаи рaзрaботкa кулинaрной продукции с его использовaнием: дис. … кaнд. техн. нaук. – СПб., 2014. – 152 с.
3. Богaтырёвa Т.Г. Использовaние рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий / Т.Г. Богaтырёвa и др. // Хлебопродукты. – 2014. – № 2. – С. 39-42.
4. Валишина Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 11. – С. 30-32.
5. Егоров, Г.А. Технология муки, технология крупы./Г.А. Егоров. - М.: КолосС, 2015. - 296 с.
6. Ерыгин, П.С. Физиология риса/ П.С. Ерыгин – М.:Колос, 2014. -208с
7. Зaворохинa Н.В. Использовaние рисовой муки для обогaщения мучных кондитерских изделий / Н.В. Зaворохинa, Е.В. Крюковa, О.В. Чугуновa // Ползуновский вестник. – 2014. – № 4. – С. 168-172.
8. Иунихина Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья : автореферат дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Иунихина Елена Владимировна. Москва, 2015. – 26 с.
9. Козьмина, Е.П. Хранение и переработка риса. – М.:Колос, 2016.- 160 с.
10. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерски изделий. Новые основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: издво «Труд»», 2016. – 480 с.
11. Лейберовa Н.В. и др. Рaзрaботкa и aпробaция бaлловой шкaлы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержaщих глютен / Н.В. Лейберовa и др. // Хлебопродукты. – 2014. – №10. – С. 45-52.
12. Матвеева Т.В. Качество нетрадиционных мучных полуфабрикатов сахарного теста // Товаровед продовольственных товаров. – 2015. – № 5.
13. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2014. – № 1. – С. 16- 17.
14. Матвеева Т.В. Качество сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 6.
15. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., Корячкин В.П. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий // Хлебопродукты. – 2018. – № 9. – С. 52–53.
16. Морозова (Болдина), А.А. Использование рисовой муки в производстве мучных кондитерских изделий/ А.А. Морозова (Болдина), Н.В. Сокол, Н.Ф. Синченко// Материалы II международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ, 2015.-С.167-169
17. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 480 с.
18. Основы госудaрственной политики Российской Федерaции в облaсти здорового питaния нaселения нa период до 2020 годa, утвержденные рaспоряжением Прaвительствa РФ от 25 октября 2010 г.
19. Петриченко В.В. Инновационное решение в области производства кондитерских полуфабрикатов // Хлебопечение России. – 2015. – № 4. – С. 28.
20. Плотникова Т.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Разработка рецептур и товароведная оценка печенья повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 7. – С. 72-74.
21. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2016. - 317 с.
22. Тимофеева В.Н., Зинькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №9. - С.66-68.
23. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2016. - 380 с.
24. Чугунова, О. В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова // Известия УрГЭУ. - 2014. – № 12. – С. 24–38.
25. Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания. Пищевая промышленность: учебник / Л. Н. Шатнюк. – Москва : Альянс, 2014.-180 с.